vinification
La viticulture et la vinification sur le domaine de Sainte Croix sont basées sur le concept de terroir et les origines du raisin. L’ensemble s’exprime au mieux avec un minimum d’interventions, de manipulations ou d’apports de produits exogènes. Nos choix sont faits hors des chiffres, à travers la dégustation ; nos décisions sont fondées sur l’expérience d’une quinzaine d’années de métier. Tout le raisin est vendangé à la main.
Le blanc bénéficie d’une cueillette matinale afin de profiter de la fraîcheur. Ensuite, il est pressuré en grappe entière et les mouts sont stabilisés à froid avant de partir en fermentation aux levures indigènes. L’élevage est conduit sur lies fines pendant l’hiver, jusqu’au la mise en bouteilles à la fin du printemps.
Les rouges sont, en général, égrappés et fermentés en cuve, aux levures indigènes. L’extraction se fait quasi-exclusivement par « pigeage » (l’enfoncement du chapeau de marc dans son jus en dessous), aux pieds pour certaines cuves. La période de macération des vins sous marc est souvent assez longue, jusqu’à 45 jours, selon le fruit. Des micro-vinifications parcellaires (ou d’un sol bien précis) se conduisent en petite cuve ou en muid ouvert, avec le pressurage effectué à la main, à l’aide d’un pressoir vertical « a cliquets » qui donne une qualité de vin de presse inégalée.
Pour certaines cuvées, l’élevage se fait en cuve, pour d’autres en fût de chêne français (de 3-6 vins) qui permet une intégration lente et douce de toute la matière du raisin, tout en gagnant en complexité et sans jamais s’éloigner de sa propre identité.
Les collages et filtrations avant la mise en bouteilles sont réduits au strict minimum, afin de préserver l’intégrité du vin, sa stabilité et son potentiel de garde. Après la « mise », les bouteilles sont stockées dans un lieu climatisé. Pour accéder à des renseignements plus complets sur nos vins, veuillez cliquer sur « vins »